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這是一個尋求美味麵包前,先與酵母寶寶們談戀愛的故事

收到三采文化Suncolor邀約寫一本轟動武林
烘動舊金山麵包排隊名店【 TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的秘密】食譜書邀文試作
二話不說立刻點頭如搗蒜說  :好啊,我要試作我要試作』
到底有什麼動機,讓我這麼
「激動」 的說好?

(娓娓道來)

多年前看到一篇旅遊文章,述說著TARTINE在舊金山是最閃亮的一家烘焙店,無招牌的他最閃亮的卻是招牌(咦?),又說著TARTINE的可頌有多層次酥脆好吃(我是可頌迷)
說到底那篇旅遊文把TARTINE描述的讓我如癡如醉(手默默伸向螢幕去摸摸照片裡的麵包)

再來是,主婦心態就是這樣啊(羞),主婦天天要料理小孩、顧三餐(咦?)忙到沒有美國時間訂機票飛過去大飽口福哪,現在有書可以在家裡做,這樣止心頭之癢也不錯

收到書果然一陣驚呼,這本書也太精實了哪

先吸引目光的是書裡一張張很有溫度 、觸動的照片
仔細看就知道這些照片述說着作者Chad Robertson對麵包與生活的態度與熱情

認真的背影,有力的雙手流露出對麵包滿是溫柔與呵護

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細細讀著Chad的文,他緩緩說著他心裡時光中的麵包是如何有滋有味,如何運用天然酵母酵種,製作出他夢想中的麵包
書的開頭佔很大篇幅是一步步分享如何養出
TARTINE風味酵母寶寶們的故事

麵粉
、水 、自然界裡無所不在的酵母,
用心一日日的觀察酵種的成長(小屁孩轉骨變成熟大人?)、聞酵母寶寶們所散出的氣味(呼吸吐氣)、適時餵養足夠的養分(麵粉)

你看看你看看
說到這就清楚知道,Chad對於天然酵母酵種滿是浪漫愛意啊(粉紅泡泡)


所以在尋求TARTINE風味美味麵包前,要先養出自己的酵母寶寶們

日日觀其色、聞其味、品其香跟他們你儂我儂的談場戀愛、製造出我們的粉紅泡泡後(?)
就是吃到
TARTINE美味麵包的第一步

走過路過不要錯過凱莉跟TARTINE風味酵母寶寶們的愛情故事上演

第一步~製做酵種

1-1等比例的混合高筋麵粉與全麥麵粉
小撇步
我利用可密封的保鮮袋,放入麵粉封好口,輕鬆搖晃就可以把兩種粉類混合均勻了
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1-2
取一個透明的玻璃器皿(帶蓋),抓一把混合麵粉放入,倒入適量的溫水,調成濃厚無顆粒的麵糊(見下圖左側)
把蓋子放上(不需要蓋緊唷,保留細縫讓酵種呼吸),放置陰涼處
小撇步
建議可以記錄開始培養酵種的日期,就像養寶寶時幾點幾分餵奶記錄一樣(?),以免一忙忘了何時開始養酵母寶寶的(哈~)



1-3(見下圖右側)
開始培養酵種的隔天,不得了,才1天的時間菌原就已經開始活跳跳的產生小氣泡了(見下圖右側)
Chad提到『酵種麵糊要放兩~三天』,24小時就已經活跳跳了,新手酵母媽媽我真的是又緊張又興奮哪
小記錄
這時的菌原麵糊聞起來還是帶有麵粉與麥的香氣,還滿好聞的

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1-4(見下圖)

再過了約略8小時

酵種的氣泡變好大顆(見下圖),表面上的氣泡相較中午時更明顯了,側面看,麵糊裡密密麻麻的充滿小氣泡,空氣感十足
用湯匙撈起部分的菌原丟棄,再餵養混合麵粉,就可以進入下階段訓練菌原的階段了


小記錄
這時聞起來有特殊的氣味,怎麼說~我覺得有點像是香蕉皮的味道,說不上好聞但也沒有怪味
現在想感受味道的話可以先去聞聞香蕉皮(喂)
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1-5(見下圖)
餵養混合麵粉,也是一樣用手喇均勻調成厚稠狀(Chad說每位烘焙師手上都有野生酵母啊,所以不要錯過手上的酵母們唷)
喇好麵糊後,一樣放上蓋子(不密封),放至在陰涼處觀察菌原轉成酵頭的過程

接著好戲來了~

麵糊裡酵母與細菌會你儂我儂的,把彼此的狀態達到平衡,麵糊的體積會隨著增加漲高,然後又扁縮變矮
仔細觀察麵糊的變化,餵養混合麵粉漲高高,之後又消風時,這個階段就表示酵頭已經很成熟,由不穩定的小屁孩轉骨變身成熟的大人
就可以迎接製作酵頭與混合麵糰了唷(放鞭炮)

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第二步~製作酵種與混合麵糰

2-1(見下圖)
準備好等量的混合麵粉與等量溫水,留下部分酵種與麵粉拌勻成無粉料的濃厚麵糊
靜置的時期,麵糊裡的野生酵母會讓酵頭開始膨脹成活跳跳的模樣(真的是有生命的麵糊哪~又一次的感動,淚)
這時就可以迎接摩拳擦掌的準被混合麵糰了


小撇步
此步驟的混合麵粉量比較大,建議可以換成大一點且透明有刻度的容器,會比較好操作唷

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2-2

看似已經成熟的酵頭,可以先做個小實驗看看有沒有過關
將酵頭倒入水中,如果可以浮起的話,就表示酵頭已準備全力以赴的變成麵包的一份子了(見下圖上左側)

按照食譜比例準備好酵頭、部分的溫水,混勻
接著再倒入高筋麵粉與全麥粉拌勻至無粉料的狀態,接著靜置約25~40分鐘(見下圖上右側)
40分鐘後可以看到因為靜置而讓麵糰呈現較光滑的狀態

(Chad提及此步驟不要省略,靜置可以讓麵粉裡蛋白質與澱粉吸收水後分解,變成有黏性的麵糰)

之後加入部分的溫水,還有鹽,翻折按壓的方式揉入麵糰

小撇步
建議可以使用深且長型的保鮮盒來混合麵糰,一方面麵糊在刮取的時較為方便
另一方面有蓋子也能保持麵糊長時間發酵時的不會有小飛飛(有的沒有的蚊子等)或落塵
或孩子手癢去玩打翻等等的狀況(噗)

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2-3
烘焙師能控制發酵的本事才是製作好麵包的關鍵Chad說

(接下來就是我的反省文 PART 1)
前一晚混合翻折麵糰好已是深夜兩點(對錶),想著夜晚溫度挺涼的,這樣慢慢的第一次發酵應該還可以的(打算盤)
誰知道一早醒來氣溫好高啊(11月台北的秋老虎天氣抓不定,半夜打的算盤已碎滿地)
這時去看麵糰高度,已經漲高超過兩倍了,沒有控制好發酵的程度哪哪哪(淚)


只能三步併做兩步的快速將麵團整型好,進行最後發酵

(此又來一則反省文 PART 2)


心想著,既然是鄉村麵包,走鄉村風路線,那也可以利用藤藍進行最後發酵
『是啊~我沒有藤籃,但我有蔬菜瀝水籃,也可以有樣學樣的在籃上灑很多麵粉,這樣也會有鄉村麵包的效果哪(好聰明)』

實驗結果是~效果不彰的啊(大家不要亂學,乖)

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出爐了~
還好,前面自做聰明的橋段讓我小小擔心一下,最後還是把孩子給順產生下來了啊

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TARTINE有專業的烤箱可以在麵包送進烤爐烘烤期間,給麵包大量的蒸氣
但居家沒有專業烤箱時,

Chad給我們居家烘焙者建議利用鐵鑄鍋烤麵包
就是這些好用又耐操的鍋子們,可以在烘烤時密封產生足夠水蒸氣與密閉的輻射熱環境
讓麵包也能比擬專業烤箱烘焙出的麵包

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登愣~
第一個從養酵母開始的TARTINE風味鄉村麵包,誕生(淚)
等麵包放涼後切一片來看看氣孔的狀態

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好想請Chad幫我看看這切面是不是有點像書裡所說的帶著珍珠光澤的柔軟內心(自我感覺良好一下)

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但氣孔跟書裡大師出爐的鄉村麵包一比較(見下圖).........(一目了然哪)還有很多加強的空間(面壁去)

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對於隔夜麵包,書裡也有好多不藏私的食譜可以盡情試做哪
先從自己私心最喜歡麵包丁開始(最適合變身為搭點啤酒或搭配濃湯了)

將橄欖油 、適量的鹽巴 一些些香料拌勻好
接著把隔夜麵包切個幾片,輕鬆愉快(哼著歌)的撕成麵包片
全部拌一半烤到酥酥脆脆就是好香好香的麵包丁
 

小撇步
另外,我也很喜歡這麼做
同上一樣的醬料,用匈牙利紅椒粉替代綜合香料,將所有麵包丁混合均勻
就是另一款帶有煙燻風味的麵包丁
一盤裡楚河漢界烤兩種風味,超方便

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烤到焦黃色澤的麵包丁,色香味很是吸引人哪
過夜麵包也能華麗變身呢,喝著啤酒卡ㄘ卡ㄘ,香香酥酥的很過癮

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依據基礎鄉村麵包的做法打鐵趁熱又捲起袖子做了一款橄欖麵包
(我們家是橄欖麵包的忠實粉絲啊)
材料也很簡單易得,橄欖、普羅旺斯乾燥香料、檸檬皮屑與隨喜添加堅果

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相較於基礎鄉村麵包的風味,我們更喜歡橄欖麵包多一些些
主調是橄欖的鹹香,但入口後又透出添加的檸檬皮屑的清香風味,私心喜歡這小小的爽口亮點
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接一下來打算來試做看看,在舊金山江湖上很多人聞香下馬的迷人可頌
看可頌層層疊疊的模樣,讓人光看圖就銷魂了,這可怎辦好哪~
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謝謝三采文化Suncolor給凱莉一個為了尋求美味麵包前,日日夜夜細心呵護天然酵母的戀愛故事~(再一次粉紅泡泡)
(還好酵母寶寶們最後爭氣了~XD)


想不想也來動手做出排隊名店的麵包《TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密》


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