Kelly's Kitchen 凱莉意思廚房

這是一個尋求美味麵包前，先與酵母寶寶們談戀愛的故事

收到三采文化Suncolor邀約寫一本轟動武林 、烘動舊金山麵包排隊名店【 TARTINE BREAD：舊金山無招牌名店的秘密】食譜書邀文試作
二話不說立刻點頭如搗蒜說  ：『好啊，我要試作我要試作』
到底有什麼動機，讓我這麼 「激動」 的說好？

（娓娓道來）

多年前看到一篇旅遊文章，述說著TARTINE在舊金山是最閃亮的一家烘焙店，無招牌的他最閃亮的卻是招牌（咦？），又說著TARTINE的可頌有多層次酥脆好吃（我是可頌迷）
說到底，那篇旅遊文把TARTINE描述的讓我如癡如醉（手默默伸向螢幕去摸摸照片裡的麵包）

再來是，主婦心態就是這樣啊（羞），主婦天天要料理小孩、顧三餐（咦？）忙到沒有美國時間訂機票飛過去大飽口福哪，現在有書可以在家裡做，這樣止心頭之癢也不錯

收到書果然一陣驚呼，這本書也太精實了哪

先吸引目光的，是書裡一張張很有溫度 、觸動的照片
仔細看就知道這些照片述說着作者Ｃｈａｄ　Ｒｏｂｅｒｔｓｏｎ對麵包與生活的態度與熱情
認真的背影，有力的雙手流露出對麵包滿是溫柔與呵護

細細讀著Ｃｈａｄ的文，他緩緩說著他心裡時光中的麵包是如何有滋有味，如何運用天然酵母酵種，製作出他夢想中的麵包
書的開頭佔很大篇幅是一步步分享如何養出TARTINE風味酵母寶寶們的故事

麵粉 、水 、自然界裡無所不在的酵母，
用心一日日的觀察酵種的成長（小屁孩轉骨變成熟大人？）、聞酵母寶寶們所散出的氣味（呼吸吐氣）、適時餵養足夠的養分（麵粉）

你看看你看看
說到這就清楚知道，Ｃｈａｄ對於天然酵母酵種滿是浪漫愛意啊（粉紅泡泡）

所以在尋求TARTINE風味的美味麵包前，要先養出自己的酵母寶寶們

日日觀其色、聞其味、品其香後，跟他們你儂我儂的談場戀愛、製造出我們的粉紅泡泡後（？）
就是吃到TARTINE美味麵包的第一步

【 走過路過不要錯過，凱莉跟TARTINE風味酵母寶寶們的愛情故事上演】

第一步～製做酵種

１－１等比例的混合高筋麵粉與全麥麵粉
｛小撇步｝
我利用可密封的保鮮袋，放入麵粉封好口，輕鬆搖晃就可以把兩種粉類混合均勻了

１－２
取一個透明的玻璃器皿（帶蓋），抓一把混合麵粉放入，倒入適量的溫水，調成濃厚無顆粒的麵糊（見下圖左側）
把蓋子放上（不需要蓋緊唷，保留細縫讓酵種呼吸），放置陰涼處
｛小撇步｝
建議可以記錄開始培養酵種的日期，就像養寶寶時幾點幾分餵奶記錄一樣（？），以免一忙忘了何時開始養酵母寶寶的（哈～）

１－３（見下圖右側）
開始培養酵種的隔天，不得了，才１天的時間菌原就已經開始活跳跳的產生小氣泡了（見下圖右側）
Ｃｈａｄ提到『酵種麵糊要放兩～三天』，２４小時就已經活跳跳了，新手酵母媽媽我真的是又緊張又興奮哪
｛小記錄｝
這時的菌原麵糊聞起來還是帶有麵粉與麥的香氣，還滿好聞的

１－４（見下圖）

再過了約略８小時

酵種的氣泡變好大顆（見下圖），表面上的氣泡相較中午時更明顯了，側面看，麵糊裡密密麻麻的充滿小氣泡，空氣感十足
用湯匙撈起部分的菌原丟棄，再餵養混合麵粉，就可以進入下階段訓練菌原的階段了

｛小記錄｝
這時聞起來有特殊的氣味，怎麼說～我覺得有點像是香蕉皮的味道，說不上好聞但也沒有怪味
現在想感受味道的話，可以先去聞聞香蕉皮（喂）



１－５（見下圖）
餵養混合麵粉，也是一樣用手喇均勻調成厚稠狀（Ｃｈａｄ說每位烘焙師手上都有野生酵母啊，所以不要錯過手上的酵母們唷）
喇好麵糊後，一樣放上蓋子（不密封），放至在陰涼處觀察菌原轉成酵頭的過程

接著好戲來了～
麵糊裡酵母與細菌會你儂我儂的，把彼此的狀態達到平衡，麵糊的體積會隨著增加漲高，然後又扁縮變矮
仔細觀察麵糊的變化，餵養混合麵粉漲高高，之後又消風時，這個階段就表示酵頭已經很成熟，由不穩定的小屁孩轉骨變身成熟的大人
就可以迎接製作酵頭與混合麵糰了唷（放鞭炮）

 

第二步～製作酵種與混合麵糰

２－１（見下圖）
準備好等量的混合麵粉與等量溫水，留下部分酵種與麵粉拌勻成無粉料的濃厚麵糊
靜置的時期，麵糊裡的野生酵母會讓酵頭開始膨脹成活跳跳的模樣（真的是有生命的麵糊哪～又一次的感動，淚）
這時就可以迎接摩拳擦掌的準被混合麵糰了

｛小撇步｝
此步驟的混合麵粉量比較大，建議可以換成大一點且透明有刻度的容器，會比較好操作唷

２－２

看似已經成熟的酵頭，可以先做個小實驗看看有沒有過關
將酵頭倒入水中，如果可以浮起的話，就表示酵頭已準備全力以赴的變成麵包的一份子了（見下圖上左側）

按照食譜比例準備好酵頭、部分的溫水，混勻
接著再倒入高筋麵粉與全麥粉拌勻至無粉料的狀態，接著靜置約２５～４０分鐘（見下圖上右側）
４０分鐘後可以看到因為靜置而讓麵糰呈現較光滑的狀態
（Ｃｈａｄ提及此步驟不要省略，靜置可以讓麵粉裡蛋白質與澱粉吸收水後分解，變成有黏性的麵糰）

之後加入部分的溫水，還有鹽，翻折按壓的方式揉入麵糰

｛小撇步｝
建議可以使用深且長型的保鮮盒來混合麵糰，一方面麵糊在刮取的時較為方便
另一方面有蓋子也能保持麵糊長時間發酵時的不會有小飛飛（有的沒有的蚊子等）或落塵
或孩子手癢去玩打翻等等的狀況（噗）

２－３
『烘焙師能控制發酵的本事才是製作好麵包的關鍵』Ｃｈａｄ說

（接下來就是我的反省文　ＰＡＲＴ　１）
前一晚混合翻折麵糰好已是深夜兩點（對錶），想著夜晚溫度挺涼的，這樣慢慢的第一次發酵應該還可以的（打算盤）
誰知道一早醒來氣溫好高啊（１１月台北的秋老虎天氣抓不定，半夜打的算盤已碎滿地）
這時去看麵糰高度，已經漲高超過兩倍了，沒有控制好發酵的程度哪哪哪（淚）

只能三步併做兩步的快速將麵團整型好，進行最後發酵

（此又來一則反省文　ＰＡＲＴ　２）

心想著，既然是鄉村麵包，走鄉村風路線，那也可以利用藤藍進行最後發酵
『是啊～我沒有藤籃，但我有蔬菜瀝水籃，也可以有樣學樣的在籃上灑很多麵粉，這樣也會有鄉村麵包的效果哪（好聰明）』

實驗結果是～效果不彰的啊（大家不要亂學，乖）

出爐了～
還好，前面自做聰明的橋段讓我小小擔心一下，最後還是把孩子給順產生下來了啊

在TARTINE有專業的烤箱可以在麵包送進烤爐烘烤期間，給麵包大量的蒸氣
但居家沒有專業烤箱時，
Ｃｈａｄ給我們居家烘焙者建議利用鐵鑄鍋烤麵包
就是這些好用又耐操的鍋子們，可以在烘烤時密封產生足夠水蒸氣與密閉的輻射熱環境
讓麵包也能比擬專業烤箱烘焙出的麵包

登愣～
第一個從養酵母開始的TARTINE風味鄉村麵包，誕生（淚）
等麵包放涼後，切一片來看看氣孔的狀態

好想請Ｃｈａｄ幫我看看這切面是不是有點像書裡所說的『帶著珍珠光澤的柔軟內心』（自我感覺良好一下）

但氣孔跟書裡大師出爐的鄉村麵包一比較（見下圖）.........（一目了然哪）還有很多加強的空間（面壁去）

對於隔夜麵包，書裡也有好多不藏私的食譜可以盡情試做哪
先從自己私心最喜歡麵包丁開始（最適合變身為搭點啤酒或搭配濃湯了）

將橄欖油 、適量的鹽巴 、一些些香料拌勻好
接著把隔夜麵包切個幾片，輕鬆愉快（哼著歌）的撕成麵包片
全部拌一半烤到酥酥脆脆就是好香好香的麵包丁
 

｛小撇步｝
另外，我也很喜歡這麼做
同上一樣的醬料，用匈牙利紅椒粉替代綜合香料，將所有麵包丁混合均勻
就是另一款帶有煙燻風味的麵包丁
一盤裡楚河漢界烤兩種風味，超方便

烤到焦黃色澤的麵包丁，色香味很是吸引人哪
過夜麵包也能華麗變身呢，喝著啤酒卡ㄘ卡ㄘ，香香酥酥的很過癮



依據基礎鄉村麵包的做法，打鐵趁熱又捲起袖子做了一款橄欖麵包
（我們家是橄欖麵包的忠實粉絲啊）
材料也很簡單易得，橄欖、普羅旺斯乾燥香料、檸檬皮屑與隨喜添加堅果

相較於基礎鄉村麵包的風味，我們更喜歡橄欖麵包多一些些
主調是橄欖的鹹香，但入口後又透出添加的檸檬皮屑的清香風味，私心喜歡這小小的爽口亮點

接一下來打算來試做看看，在舊金山江湖上很多人聞香下馬的迷人可頌
看可頌層層疊疊的模樣，讓人光看圖就銷魂了，這可怎辦好哪～

謝謝三采文化Suncolor給凱莉一個為了尋求美味麵包前，日日夜夜細心呵護天然酵母的戀愛故事～（再一次粉紅泡泡）
（還好酵母寶寶們最後爭氣了～ＸＤ）

想不想也來動手做出排隊名店的麵包～《TARTINE BREAD：舊金山無招牌名店的祕密》


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